Feeds:
Posts
Comentários

Posts Tagged ‘Uôleo’

Ontem, minha esposa publicou um artigo mostrando o nosso paneleiro feito sob medida para ficar em cima do fogão e várias pessoas perguntaram se isso não sujaria todas as panelas ao mesmo tempo em caso de fritura.
Minha resposta é não. Mas não*, com um asterisco. O asterisco condiciona que: “não, desde que haja controle de temperatura e contenção do meio”.
E como fazer isso? Simples! Com ferramentas!

Minha plaquinha idêntica de “aqui vive un musico” não tem ímã.

Em primeiro lugar, gostaria de deixar claro que esta é uma casa de engenheiro. Ou seja, tem ferramenta espalhada por todo lado, inclusive colada na geladeira para fácil acesso, como é o caso do meu prumo (ou nível, para vocês do não-Nordeste), meu apontador (já com um lápis espertamente inserido para fácil acesso) e meu termômetro de estufa (-20 a +170°C, porque alguém do laboratório onde eu trabalhava conseguiu queimar o papel da escala e quando o chefe mandou jogar o bicho fora, eu joguei no lixo da minha casa) preso num pseudo-pregador de roupa que é, na verdade, um ímã de geladeira.
O São Francisco é da coleção da minha mulher e fica na geladeira para nos lembrar o quanto gostamos de galinha assada.

Então, depois de anotar a receita e me certificar de que a panela está perfeitamente reta em relação à atração gravitacional, coloco o óleo no fogo e não uso o termômetro.
Sim, ele só entra no jogo depois.

Algumas pessoas costumam colocar um fósforo no óleo e esperar que ele seja acesso pela condução do calor. O problema dessa prática pode ser explicado em três partes:
1. o ponto de autoignição de fósforos varia consideravelmente entre palitos, o que torna a prática pouco confiável, exceto pelo fato de que;
2. nenhum fósforo acende antes do óleo atingir a temperatura de 200°C, momento em que tal óleo deve ser descartado. A maioria dos óleos usados na cozinha se degradam rapidamente em ácidos graxos e glicerol em temperaturas acima de duzentos graus, criando fumaça e um ambiente impossível de ser completamente limpo e ainda um sabor esquisito na comida. E, falando em sabor;
3. não sei vocês, mas eu não aprecio o delicado sabor de palito de fósforo queimado (a madeira queima muito antes da cabeça acender).

O meu método favorito para determinar o ponto do óleo pode ser descrito como “orgânico”, “100% natural”, “vegetariano”, “biodegradável” e “livre de química”. E excetuando este último, todos os outros são verdade.

Isso mesmo, pipoca. Milho de pipoca tem o excelente costume de estourar pontualmente aos 180°C, temperatura excelente para frituras em geral.
Agora eu preciso avisar: o verbo “estourar” não é usado displicentemente em relação a milho. Quando o óleo atingir a temperatura certa, o caroço vai estourar e levar consigo uma quantidade de óleo quentíssimo suficiente para causar danos aos seus globos oculares. Portanto, use proteção (que descreverei a seguir) e se precaveja previna, usando pelo menos dois caroços (vai que você pega o único milho do saco que não vai estourar, né?).

Eu deixo óleo esquentando em fogo médio na menor boca do meu fogão (que tem quatro tamanhos diferentes de boca) e só o coloco no fogo após preparar tudo que vou fritar, pois não quero que o óleo suba acima de 180° (e quando ele pega embalo, mesmo que seja retirado do fogo ele ainda pode subir uns dez graus, o que não é bom). Portanto, assim que o caroço estoura coloco a comida no óleo, retiro a pipoca e cubro a panela para evitar respingos, lançamentos indesejáveis e demais coisas ruins que acontecem com óleo quente na pele nua.

Mas nunca, NUNCA!, cubra fritura com uma tampa comum.
O objetivo de fritar comida é expulsar a água presente, fazendo-a evaporar agressivamente. Se a panela estiver tampada com um abafador de hambúrguer o vapor não terá opção senão condensar ali mesmo e pingar de volta no óleo que está muito acima do ponto de ebulição das gotas pendentes. Isso, como foi aludido acima cria quatro coisas, em sequência: lançamento indesejado de óleo, inevitável sujeira maldita por toda a cozinha, risco de queimaduras sérias nos globos oculares, mucosas nasais e a macia pele do seu futuramente desfigurado rosto e, finalmente a queda de temperatura do óleo, que vai invadir sua comida.[1]

A melhor maneira de evitar ter que limpar seu fogão e o chão da sua cozinha enquanto suas pálpebras se desfazem e você come algo que é pouco mais que puro óleo é cobrir a panela com o utensílio adequado.
No meu caso, gosto de dois. Quando vou fritar algo em muito óleo (geralmente numa panela adequadamente funda), uso um protetor de tela, que deixa o vapor de água passar mas agarra firmemente gotas de óleo saltitantes. Meu modelo é uma lapa de 33 centímetros que cobre todas as panelas que possuo (às vezes até duas ao mesmo tempo). Sua desvantagem é a alça, localizada estranhamente na parte mais quente do sistema:

As marcas escuras mostram trágicas experiências passadas com panelas rasas e óleos muito quentes.

A tela é bastante fina e ajuda até a recondensar uma parte do óleo que está escapando para a atmosfera:

Clique na imagem para mais detalhes.

Mas, minha proteção antifritura favorita é uma placa para fritura que nem sei onde consegui, só lembro que sempre existiu dentro do meu lar.

Alça mais conscientemente posta, frestas inteligentemente desenhas.

Essa tem uma alça mais adequada que, além de ser comprida e fora do caminho da convecção, pode ser retirada completamente para manuseio seguro. Gosto de usar quando vou fritar algo em pouco óleo, numa panela pequena, pois a menor quantidade de óleo e o tamanho reduzido da dimensão vertical do utensílio dá margem a uma quantidade maior de respingos, o que não é problema para a minha placa por causa do ângulo de abertura das frestas; qualquer óleo que escape será sensivelmente direcionado para o centro da tampa, me poupando limpeza (esse tem 22 centímetros, então vai diretamente para a lava-louças).

Clique na imagem para mais detalhes.

Com a seção contenção coberta, retornemos ao subitem controle: com a comida já no óleo, a temperatura deve reduzir sensivelmente. Neste momento entra o termômetro e um regulador de gás bem calibrado.
Minha meta é manter o óleo entre 150 e 180°C (em frituras submersas, como em vatapás, batata frita, bolinhos de restos-da-janta-de-ontem e etc), então deixo um pequeno espaço entre a tela e a borda da panela, suficiente para meu termômetro[2] (que é bem fino onde interessa), e controlo o gás para mais ou para menos, de acordo com a necessidade. Depois de alcançar, digamos, os 160°C (variando para o tipo e tamanho do alimento), tenho certeza de que o óleo não esfriará aquém disso, então retiro o termômetro, deixo o fogo no mínimo e vou checando a cada minuto ou minuto e meio (novamente, dependendo do que estou fritando).

Em frituras com pouco óleo, controlar a temperatura durante o processo é mais complicado. Mas, se certificando de que o sistema atingiu os 180° (pipoca), enquanto a comida estiver chiando grosseiramente (bolhas maiores do que parece possível) e nenhuma fumaça além do vapor estiver circulando pelo alto do fogão, você está no caminho certo (caso queira ter certeza, vira a panela um pouco de lado e meça a temperatura na poça acumulada).

E, ao acabar a fritura, faça um favor à toda a humanidade e não coloque sua comida num ninho de papel. Por mais absorvente que ele seja, isso só vai fazer com que seus bolinhos ou suas coxas de galinha fiquem de molho no mesmo óleo que você está tentando evitar e ainda vai amolecer a casquinha crocante tão desejada por causa do vapor que ainda está tentando escapar e não terá por onde.
Note na foto da pipoca que uso uma grade[3], onde repouso minhas frituras para que o óleo, ainda bastante quente e pouco viscoso (ou muito fluido, tanto faz), escorra naturalmente e o vapor possa escapar impune da minha casquinha crocante. Você pode usar também uma grelha qualquer, desde que sua comida fique, ainda quente, suspensa e logo de tudo que possa comprometer sua crocância.

Em vista disso, não*, meu paneleiro não* fica sujo de óleo.

———

[1] – via de regra, enquanto o óleo estiver uns vinte graus acima do ponto de ebulição da água a pressão positiva do vapor sendo expelido do alimento vai fazer com que pouquíssimo óleo tenha a oportunidade de ser absorvido pela comida. Logo, um bom controle de temperatura é essencial no combate a comidas desnecessariamente gordurosas.

[2] – dica: se seu termômetro for como o meu, de mercúrio e de resposta rápida, não o deixe encostar no fundo da panela, que estará certamente mais quente que o resto do óleo. Deixo-o suspenso uns dois centímetros.

[3] – se o seu micro-ondas tem a função grill, provavelmente ele veio com uma grade específica para isso. Use-a.

Read Full Post »

Read Full Post »

Sem censura

Como meus leitores perenes devem ter notado, todos os meus blogues são limpinhos e adequados para todas as idades.
Eu, no entanto, não sou.
E para dar vazão à essa peculiaridade da minha personalidade, criei uma conta no Tumblr e postarei lá todas as coisas sujas demais para colocar aqui no uôleo ou em qualquer outro dos meus tantos blogues.

Eu ainda não sei mexer direito na plataforma nova (se alguém tiver dicas, aceito-as todas), mas já tem coisa por lá.
Então, caso você, que lê isto agora, não se ofenda com linguagem desmedida nem esteja no trabalho (ou com algum familiar pudico olhando por cima do seu ombro), recomendo fortemente o UÔLEO v1.2 – sem censura.

Mas o faça por sua própria conta e risco. Eu não me responsabilizo por nenhum dano permanente causado à sua inocência.

(Espero também que você não seja fã de Fagner ou Djavan, pois é capaz de deixar de falar comigo depois de ler o que tem lá.)

Read Full Post »

Voltei.

Sei que faz tempo que não escrevo aqui, mas o motivo era bom. Em primeiro lugar, passei o mês de janeiro escondido e, em seguida, ajudei a coordenar uma campanha para tentar acabar com o engodo que é a homeopatia, mostrando como ela é inútil ao tomar uma overdose de arsênico homeopático e filmar a falta de efeitos colaterais subsequentes.

Agora eu voltei ao ritmo normal e voltarei a encher vocês com minhas besteiras.
Mas a partir de amanhã que hoje eu estou com preguiça.

Read Full Post »

2010 resumido em uma frase roubada

“Talvez eu não tenha ido para onde queria ir, mas acho que acabei chegando onde deveria estar.”

Svlad Cjelli

———

Read Full Post »

Alguns só me visitam aqui, portanto peço que dêem também uma olhada no meu blogue “sério” (http://scienceblogs.com.br/uoleo), hospedado no ScienceBlogs Brasil, o maior portal de blogues científicos do país, braço do maior portal de blogues científicos do mundo, o ScienceBlogs.

E eu escrevo lá!
=¦¤þ

Read Full Post »

@uoleo

Para quem ainda não sabe, o Twitter é uma rede social totalmente sem sentido e desprovida de regras, sendo regida apenas pelo número máximo de 140 caracteres em cada mensagem, e que se assemelha à situação financeira brasileira, onde uns poucos indivíduos controlam quase todo o material (“dinheiro” no primeiro caso, “tráfego de mensagens” no segundo).

Eu faço parte daquela comunidade, mas como no mundo bloguístico, fujo do clichê diário de menininha e não digo o que estou comendo ou no quê pisei antes de chegar ao trabalho.

Alternativamente eu tento ser o mais aleatório que cento e quarenta letras e espaços me permitem sem perder meu estilo ou meu jeito de ser.
(A propósito, a frase acima cabe direitinho no espaço disponível para escrever que tem lá. Bem como esta, incluindo parênteses e pontuação.)

Quem quiser me ler com mais frequência, meu código lá é @uoleo e eu estou hospedado em http://twitter.com/uoleo.

Mas, por favor notem: meus blogues são todos limpinhos e sem censura para todas as idades. Meu twitter não.

Se você se ofende facilmente, nem clique nos links acima.
Se é difícil lhe ofender e você estiver procurando um desafio, pode ir lá.

Read Full Post »

Older Posts »

%d blogueiros gostam disto: